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8月2日上午，古越龍山·沈永和第359代酒藥接種儀式在古越龍山釀酒一廠傳統(tǒng)釀造車(chē)間舉行。

紹興市黃酒行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐明光、紹興市人民政府辦公室二級(jí)巡視員施新民參加接種儀式，集團(tuán)（股份公司）黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)孫愛(ài)保敲響酒藥制作“摏粉”第一錘，集團(tuán)黨委副書(shū)記、古越龍山股份公司總經(jīng)理徐東良做2022年冬釀動(dòng)員講話(huà)，江南大學(xué)教授毛健還揭秘百年“酒魂”。

359代酒藥，匠心代代相傳

農(nóng)歷七月的三伏天，江南紹興一帶天氣炎熱、濕度較高，一般人覺(jué)得悶熱難耐，而這樣的季節(jié)卻成為制作酒藥好時(shí)節(jié)。酒藥又稱(chēng)小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)特有的釀酒用糖化發(fā)酵劑，具有邊糖化邊發(fā)酵的雙重作用。紹興酒藥是我國(guó)優(yōu)質(zhì)酒藥的典型代表。傳統(tǒng)酒藥在制作時(shí)，采用世代相傳的陳藥接種技術(shù)，通過(guò)年復(fù)一年的選育和自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)良的菌種延續(xù)保留下來(lái)。古越龍山·沈永和酒藥自清康熙三年（1664年）開(kāi)始制作，至今已經(jīng)是第359代。

徐東良總經(jīng)理在2022年冬釀動(dòng)員致辭中表示，古越龍山每年都舉行隆重的酒藥接種儀式，一方面是傳承傳統(tǒng)精髓，把古老的釀酒技術(shù)傳承好，發(fā)揚(yáng)好；另一方面是促進(jìn)黃酒科技進(jìn)步，讓現(xiàn)代科技為紹興酒賦能。同時(shí)，我們也持續(xù)通過(guò)這樣一種儀式，激勵(lì)廣大員工不忘初心，匠心傳承，為千年黃酒煥發(fā)新生不懈努力。

在接種儀式上，輕工大國(guó)工匠、中國(guó)釀酒大師胡志明大師向王志新、張土根兩位首席技工轉(zhuǎn)交娘藥，寓意了酒藥代代相傳。隨后，胡志明、徐岳正兩位國(guó)家級(jí)釀酒大師，同時(shí)指導(dǎo)4位90后釀酒師趙寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮進(jìn)行酒藥接種。從滾角、接種、入缸、擺藥等每個(gè)環(huán)節(jié)，大師們都一一指導(dǎo)青年釀酒師。這既是傳統(tǒng)手工酒藥接種的傳承，也是千年黃酒的匠心傳承。

解密“酒魂”：獨(dú)特配方+天時(shí)地利

酒藥內(nèi)蘊(yùn)含著豐富的釀酒微生物資源，酒藥中的微生物對(duì)于黃酒發(fā)酵過(guò)程中的香氣和風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。酒藥被因此稱(chēng)為紹興黃酒的靈魂。在接種儀式上，國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)博士生導(dǎo)師毛健教授解密百年酒藥。他認(rèn)為，酒藥中寶貴的微生物形成了多菌種群落，在釀造黃酒時(shí)投放百年酒藥，釋放了原糧精華，這也成就了紹興黃酒復(fù)雜的風(fēng)味特征，為消費(fèi)者提供豐富的感官體驗(yàn)。

據(jù)江南大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，古越龍山·沈永和第359代酒藥含有超過(guò)341種微生物，超過(guò)1762 種代謝物，這為形成獨(dú)特的黃酒風(fēng)味提供了代謝途徑、糖化力、發(fā)酵力和核心微生物。而制作優(yōu)質(zhì)的酒藥也并非易事，古越龍山?沈永和酒藥能夠穩(wěn)定傳代359年的關(guān)鍵因子包括：陳酒藥中的微生物種子、穩(wěn)定的生產(chǎn)原料及配方、紹興夏季的獨(dú)特溫濕度條件、穩(wěn)定的生產(chǎn)操作技藝酒藥技藝。

據(jù)了解，紹興黃酒的釀制技藝是第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。古越龍山作為黃酒行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，秉承四季法則，夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開(kāi)釀，直至第二年立春榨酒裝壇。前后共222道工序，歷時(shí)近280天，將一粒米神奇般地進(jìn)化為一滴美酒。古越龍山中央酒庫(kù)的每一壇酒融入了古越龍山釀酒師們“做誠(chéng)實(shí)人、釀良心酒”和“守正創(chuàng)新，傳承技藝”的匠心精神。